Полезные советы для хозяек

  
Сообщений: 15
Для рыбного супа сначала варится картофель и все аромадобавки, и только , когда уже готов картофель закладывается рыба. После этого суп должен не кипеть, а только идти мелкими-мелкими пузырьками. При этом сохраняется вид и вкус рыбы.
Лавровый лист варится не более 10 минут, так как иначе он дает не аромат, а горечь.

Сообщений: 2
3. Мясо не солится если оно запекается куском,такж не солятся и овощи


а когда ж по вашему овощи солить-то? О_О
Сообщений: 15
Есть мнение, что первыми научились делать шоколад ацтеки. Они называли его «пищей богов». Испанские конкистадоры, которые впервые доставили его в Европу, окрестили лакомство «черным золотом» и использовали для укрепления физических сил и выносливости.

Несколько позже потребление шоколада в Европе ограничивалось лишь аристократическими кругами. Выдающиеся женщины считали шоколад афродизиаком. Так, у матери Терезы была страсть к шоколаду, а госпожа Помпадур была уверена, что лишь шоколад может разжечь огонь страсти. Лишь в начале 20-го века с появлением промышленного производства шоколадом смогли насладиться и люди, не относящиеся к аристократии.

Как установлено современной наукой, в шоколаде есть элементы, способствующие отдыху и психологическому восстановлению. Темные сорта шоколада стимулируют выброс эндорфинов — гормонов счастья, которые воздействуют на центр удовольствия, улучшают настроение и поддерживают тонус организма.

Есть также гипотеза, согласно которой шоколад обладает «противораковым» эффектом и способен замедлять процессы старения. Но вот в чем ученые единодушны, так это в отрицании способности шоколада снижать массу тела! Ведь хорошо известно, что шоколад богат питательными веществами, в том числе жирами, а значит и калориями.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 21 декабря 2011 в 17:08)
Сообщений: 5
БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА
Состав
2кг капусты, 3кг свеклы; по 1кг моркови, лука и помидор; 4ст.л. соли, 250г растительного масла, 10г уксуса, 200г сахара
Приготовление
Нашинковать капусту, порезать лук, натереть свеклу, морковь, помидоры. Кипятить 20мин. Закатать или закрыть полиэтиленовой крышкой
Сообщений: 14
#1Юля Холмецкая
17 мая 2008 в 19:07

БЛИНЫ

***Если вы в тесто для блинов добавите 2-3 ложки растительного масла, то вам не надо будет смазывать сковороду.

***Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

***Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.

***Дрожжевое тесто для блинов нельзя мешать, а то блины не будут пышными.

***Прежде чем жарить блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.

***Если вы собираетесь печь блины, протрите сковородку солью.

***Если блинчики из пресного теста рвутся при снятии со сковороды, то нужно добавить в тесто яйцо.

***Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.

***В тесто для блинов влейте 30-40 г, растительного масла, тогда не нужно будет мазать сковородку
Редактировать
Удалить
Это спам

#2Юля Холмецкая
17 мая 2008 в 19:07

СОВЕТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

***Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.

***Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.

***Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.

***При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.

***Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.

***Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.

***Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.

***Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.

***Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.

***Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.

***Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.

***Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.

***Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.

***Блюда из морских рыб хороши с соусом.

***Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

***Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.

***Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.

***Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.

***Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.

***Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.

***При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.


Сообщений: 14
***Чтобы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.

***Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.

***Добавление пассированного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

***Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.

***Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.

***Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.

***Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.

***Чтобы кожица картофеля в "мундире" не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.

***Чтобы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.

***Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.

***Картофель нужно варить на медленном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.


СОВЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ

****Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят

****Нельзя нагревать до кипения соус заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами

****Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет.

****Если вы готовите соус для вторых блюд, то томат лучше жарить в жирах, а сметану доводить до кипения.

****Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.

****Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.

****Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.

****Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.

****Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.

****Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.

****Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
Сообщений: 14
ГРИБЫ

***Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.

Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.

***Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки.

***Лимон в грибную солянку не кладут.

***В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

***Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.

***Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном


СОВЕТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

***Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.

***Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.

***Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.

***У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

***Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.

***За 1 – 2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают.

***Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте.

***Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.

***Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную' воду.

***Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5 – 6 часов, а сердце – 1 – 2- часа.

***Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

***Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).

***Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

***Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.

***Чтобы бульон был особенно хорош в него можно добавить немного хереса.

***Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят

***Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.

***В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

***Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

***Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.

***В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.

***Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

***Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.


Сообщений: 14
***Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.

***Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.

***Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.

***Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.

***При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.

***Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком


СОВЕТЫ ПО ИСПОЛьЗОВАНИЮ ПРЯНОСТЕЙ

***Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет.

***Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.

***Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.

***Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

***Хрен можно пропустить через мясорубку, если его предварительно мелко нарезать.

***Хрен можно будет легко измельчить на терке, если на ночь оставить в холодной воде.

***Щавель легко заменяется крапивой или шпинатом с добавлением лимонной кислоты.

***Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами.

***Чабер садовый лучше всего добавлять при варке. Хорошо сочетается с блюдами из бобов, капусты и картофеля, а также при консервировании огурцов.

***Листья базилика кладут в самый последний момент.

***Петрушку и сельдерей можно сохранить свежими не менее 4 месяцев, если их пересыпать сухим песком, завернуть в полиэтиленовый пакет и убрать в темное прохладное место.

***Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.

***Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки а затем растолочь с сахаром.

***Каждую пряность нужно хранить в отдельной посуде с плотно закрывающейся крышкой. Брать ее нужно сухими руками или сухой ложкой.

***Шафран и зелень базилика окрасят блюдо в яркие цвета.


Сообщений: 9
спасибо всем за советы ))) знала почти всё,а вот про тесто как разрезать,спасибо вам от чистого сердца )))) а я печёночку тушу так :
чуть замороженную режу брусочками длинными ,обжариваю,развожу соус : сметана _+соль,заливаю,и добавляю лук репчатый,девочки,ничего не вымачиваю,вкуснотища,словами не передать )))))))))))приправы печень не любит,не сыпьте ничего .............
так же как и суп крапивный или с щавелем,только соль,строго....
и морковь и лук не в коем случае не обжаривать,перловочку обавить в начале приготовления бульёна ))))))))))и просто соль,никаких приправ)))
яйца отдельно варю что бы смяточка была)))))вкуснятина такая ))))))))))))
Сообщений: 14
Заменители некоторых ингридиентов японской кухни
· Чем можно заменить рисовый уксус (су)?
Рисовый уксус можно заменить обычным 9%, однако рисовый уксус гораздо мягче обычного, поэтому нужно регулировать добавление уксуса в блюдо, ориентируясь на свой вкус.
Также можно попробовать следующий рецепт: 4 столовые ложки виноградного уксуса, в него добавляете 1 ч.л. соли и 3 ч.л. сахара. Ставите на медленный огонь и варите как кофе - т.е. чтобы не кипел. Сахар и соль должны растворится.


· Чем можно заменить васаби?
Исходным продуктом для приготовления служит корень растения под названием «хонвасаби», выращиваемый только Японии. Таким образом, к сожалению, настоящий васаби вы можете попробовать только в Японии, да и то далеко не в каждом ресторане, но тем не менее лучше ничем не заменять васаби.
В настоящее время помимо настоящего хон-васаби широкое распространение получили порошок васаби, паста васаби и васаби в таблетках. Это уже не настоящий васаби и готовится всё это из васаби-дайкона, имеющего почти не отличимый вкус и остроту, но гораздо более дешёвого в производстве, поэтому при недостатке финансовых средств лучше приобрести васаби в порошке или пасту, чем пытаться заменить на, например, просто горчицу.



· Чем можно заменить мисо?
Столь специфический продукт, как и васаби, заменять ни в коем случае не стоит. Мисо является одним из тех продуктов, которые традиционно готовят дома, и каждая семья пользуется при этом собственным рецептом, сформировавшимся на протяжении нескольких поколений. Примерный состав мисо таков: соевые бобы, ячмень, темный или светлый рис, дрожжи.



· Чем можно заменить листья шисо?
По форме и вкусу листья шисо напоминают листья салата, которыми и могут быть заменены без ущерба для качества готового продукта.




· Чем можно заменить зелень мицубы?
Мицуба очень похожа на петрушку, которой ее вполне и можно заменить, хотя аромат петрушки значительно сильнее.




· Чем можно заменить маринованные цветки вишни?
Можно попробовать приготовить этот деликатес самостоятельно, благо это не очень сложно. Для этого собранные свежие цветки нужно сложить в некую ёмкость и залить равным объёмом красного сливового уксуса, придавив затем крышкой с грузом. Груз должен только прижать цветки, но ни в коем случае не сломать. Дайте цветкам постоять неделю при комнатной температуре, затем слейте жидкость, засыпьте маринованные цветки солью и переложите их в банку с завинчивающейся крышкой. Перед добавлением в блюдо обдайте цветки водой, чтобы смыть с них излишки соли.




· Чем можно заменить японские грибы в блюдах?
Выбор грибов в России значительно более велик и обширен, чем в Японии, поэтому, использовав привычные и хорошо знакомые грибы, Вы не только не испортите ими блюдо, а, вполне возможно, сделаете его еще аппетитнее и вкуснее.




· Чем можно заменить тофу?
Тофу - настолько уникальный продукт, что его лучше также ничем не заменять, особенно если Вы сторонник диетического питания. Иногда тофу можно заменить нежирной свининой или куриным мясом, что, конечно, уже не будет считаться диетическим питанием.
Тофу легко приготовить самостоятельно: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем сливают воду и заливают бобы свежей водой (на 500 г соевых бобов - 1 1/2 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).



· Чем можно заменить кунжутное масло?
Масло имеет специфический вкус и запах, поэтому его лучше ничем не заменять. Однако есть способ добиться подобия этого запаха, если предварительно раздавив кунжутное семя, затем его обжарить на нейтральном растительном рафинированном масле.

Сообщений: 1
#65Мария Евдокимова, столько полезного написала!!! спасибо, многое пригодилось!=)))
Сообщений: 3
Подскажите, пожалуйста, как лучше хранить крупы, чтобы там ничего не заводилось?
Сообщений: 2
Спасибо большое! Воспользуюсь вашим советом.
Сообщений: 5
удобная вещь!
http://gotovim-doma.ru/cooknotes/ Кулинарный блокнот
Сообщений: 3
Вместо луковицы можно взять кусочек сала или половину сырой картошки

В начало страницы 
|
Перейти на форум:
Быстрый ответ
Чтобы писать на форуме, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь.